食のプロも太鼓判。大井川一黒シャモと天城一黒シャモの「美味しさ」
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本格石臼挽き十割蕎麦と酒「かわかつ」
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塩焼きもよし。
蕎麦と酒肴の「かわかつ」さん。
平成16年12月18日にJR東海道線藤枝駅前にオープンした「かわかつ」さん。蕎麦は実の皮むきからはじめ、石臼挽きの十割蕎麦、しかも<いなか>や<せいろ>といった蕎麦の種類に合わせて挽き具合も変える、また魚や野菜も素性の確かなもの、地元のものしか使わないという、ウルトラこだわりのお店です。
このお店では、大井川一黒シャモが刺身の盛り合わせ、タタキ梅肉添え、粗塩焼きなど素材のよさをそのまま味わえるカタチで提供されています。若き店長河邊さんによれば「うまい蕎麦に、うまい肴。誰彼でなく、知っている人に本当に美味しいものを楽しんでもらいたい、というコンセプトでやっています。それだけにお客様には嘘はつきたくない、自分がキチンと説明できる素材だけを使っていきたい、生産者の顔が見える地元の素材を使っていきたい」とのことです。
「大井川一黒シャモはネットで偶然知り、すぐ生産者の杉本さんを尋ねたんです。肉そのものもミズっぽくないし、味が濃いというか、コクがあるというか、これだ！と思いました。それになにより、このシャモにかける杉本さんの情熱が伝わってきました。うちの店から食材を作る人、それを楽しむ人をつなぐ輪が広がればいいなぁ、というのが願いですね」。
地元の人が，地元の美味しさをじっくり楽しめるお店として、今宵も「かわかつ」さんから美味しさの輪が広がっていきます。
本格石臼挽き十割蕎麦と酒「かわかつ」ホームページへ
静岡県藤枝市駅前1丁目８－５ TEL&FAX054‐645‐1770
定休日：月曜日 E-Mail k_matabay_m@yahoo.co.jp
（左手前：ハツ、左奥：砂肝、中央：胸肉、右：肝）
お好みに合わせ、わさび醤油またはごまダレで。
●刺身の画像をクリックすると大きな画像が見られます。
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蕎麦処「あづまや」
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創業100年、老舗ならではの「食材へのこだわり」
｢巧いものは自らの足で探す｣「作る人の顔が見える食材を」をモットーに創業百年を迎えた東京のお蕎麦屋さん「あづまや」。4代目店主の岸 了光さんは、当場や大井川一黒シャモを育成する杉本氏の農場にお越しになるだけでなく、ご自身でホシノ鶏を飼育される（微生物をふんだんに与えて）程で、食材へのこだわりは並々ならぬものがあります。
お店のメニューには『あづまや4代目当主が現地に通い、養鶏理念のこだわりに惚れぬいた極上の旨さ‐‐‐‐。それが“あづまやの一黒シャモ”です』と紹介されています。
このあづまやさんの新メニューが
�@黒シャモとこだわり卵の親子丼�A黒シャモせいろ�Bこだわり卵の親子丼�C黒シャモのもも串焼き�D黒シャモのササミ刺身�E黒シャモのむね肉刺身です。
親子丼には南米原産アローカナ種の若草色の卵を使い、当代店主岸了光さんによれば卵のコクと旨味が弾力のあるシャモの食感を引き立たせるとのことです。
また黒シャモのもも串焼きは「これぞ店主が惚れぬいた黒シャモの味、シャモ本来の味を引き立たせる」、ササミやむね肉の刺身は「お客さまに絶品といっていただけることでしょう」とのことです。
蕎麦処「あづまや」
東京都品川区荏原1‐15‐8 TEL03‐3781‐8291
胸肉の刺身(上)
ももの串焼き（下左）
ささみの刺身（下右）
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気楽な居酒屋「秀水」
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天城一黒シャモがたっぷりの「鶏すき」
とりっこ倶楽部のある島田市にさる12月8日にオープンした「秀水」さんのおすすめメニューが「鶏すき」。天城一黒シャモのモモ肉、胸肉と厳選野菜がたっぷり楽しめるものです。
店長の横田川さんは大阪で修行した後、名古屋コーチンを扱うお店で鶏に出会い、気楽な居酒屋を目指すお店のオープンに際して、おいしい素材を探していたところ一黒シャモに出会ったとのこと。お店では「ナマ」で仕入れるという横田川さんのこだわりから、前日さばかれたばかりの天城一黒シャモが使われています。
一黒シャモについては、「生で食べるのがベスト、次は焼き」ということで、
レバ－、ハツ、砂肝などのサシミやもも肉、胸肉のあぶり焼きなどがメニューに。鶏すきは珍しい鍋料理をということで考えられたオリジナルメニューです。
地産地消を心掛けながらも、美味しい素材であれば産地にはこだわらないという横田川さんのやわらかな姿勢からどんな料理がつくりだされるのか、大いに楽しみです。
気楽な居酒屋「秀水」 代表：横田川 佳史
静岡県島田市稲荷4‐4‐5 TEL0547‐35‐5253
