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鶏肉お料理メモ とりっこ倶楽部の肉用シャモは、伊豆・天城の「一黒シャモ」、静岡県藤枝市の「大井川の黒シャモ」など各地で独自の名前で飼育され、その土地ならではの特産品として親しまれています。 ここでは豊かな緑と清流ではぐくまれた「一黒シャモ」を使ったお料理をご紹介します。 ●ステ－キ 「もも肉」の筋をよく取り、肉の繊維をほぐす意味で包丁の背で均一に叩き、塩、胡椒を軽くふります。皮の側をホォ－クでつついておきます。フライパンに、もも肉１枚に対しサラダ油、バタ－各大匙半分を入れ、全体に廻し広げます。皮の方から焼き始め、強火で約２分間焼いてこんがりと焼き色をつけます。 焦げない様にするには肉を入れて、ひと呼吸おき、フライパンを前後に揺すって肉を動かし、火が均等に当たるようにします。裏返して、中火で２～３分焼きます、このときもフライパンを揺すって肉を動かしながら焼きます。焼いた時に出た汁も後ほどの「チ－ズソ－ス」の材料として使います。 「チ－ズソ－ス」は、まずタマネギを出来るだけ細かく刻んでバタ－でよく炒めます、これにお酒（あれば白ワイン）を 1/4カップを入れて静かにかき混ぜながら更に煮つめます。 チ－ズを電子レンジで暖め柔らかくしてバタ－と混ぜペ－ストを作ります。これをタマネギの炒めた物に加え更に煮つめ、先ほどの焼いたときの焼き汁を入れて塩、砂糖等で味を整えます。お皿に盛りつけチ－ズソ－スを掛けクレソンを添えます。 ●さしみ 「ささみ」を使うのが最高ですが、むね肉や内臓のレバー、キモ（心臓）、砂ギモなども美味しくいただけます。 ささみは筋を取り、むね肉は皮を取り除きます。むね肉はささみ大に切り、熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水に取り冷やします。水気を取り、冷蔵庫で冷やして置き、なるべく薄く切ってお皿に盛り付けます。わさび醤油でいただきます。 ●網焼き 「むね肉」、「もも肉」共使います。皮は付けたままでも、取ってもかまいません、肉は食べやすい大きさに切っておきます。 出来れば炭火で焼くのが望ましいのですが、ご家庭では卓上のガスコンロを使うとよいでしょう。金網をよく熱してから肉をのせ、塩で味付けします。塩だけでシンプルな味で仕上げた方が「天城シャモ」の持ち味が出ておいしくなります。 つけあわせにクレソンなど添えると色どりがきれいで、栄養のバランスも良くなります。 ●酒むし 「むね肉」、「もも肉」共使います。肉を一口大に切ります、肉200gに対し塩小匙半分くらい、ナツメックなどのスパイスを振り、お酒を振りかけ約30分おきます。耐熱容器に材料を入れラップフイルムで覆います。このときラップフイルムに楊子か何かで小さな穴を４～５っあけておきます。電子レンジの強で約６分加熱し、仕上げにレモンの搾り汁を振りかけます。 ●しゃぶしゃぶ 「むね肉」をできるだけ薄く斜めにそぐように切ります、この場合冷蔵庫の凍結室に肉が凍らないで堅くなる程度の時間入れてから切ると切り安くなります。 せり、みつば、白菜、春菊など季節の野菜を盛り合わせます。しゃぶしゃぶ用の鍋または土鍋に適量のお湯をそそぎ、昆布を入れ沸騰させだしを取ります。肉を熱湯の中で３～４回くぐらせ、たれを付けて食べます。 「たれ」は、ポン酢ずだれ・ごまだれ・味噌だれ・などいろいありますがお好みでどうぞ。市販のポン酢だれに「もみじをろし」で食べるのがお手軽です。 ●ムネ肉の皮で作る料理 「さしみ」をつくる際、取り除いた皮は、おろしニンニクか、おろしショウガ醤油に漬けて網焼きかフライパンで炒めます。また、ゆでた皮を細く切って酢味噌で食べると、また変わった味が楽しめます。 ＊このほか「串し焼き」「シャモ鍋」などもおいしく頂けます。 料理の本をご参考にいろいろな利用をお楽しみ下さい。 ★「一黒シャモ」は�|美味しく �}楽しく �~健康的に、を目標に作られた鶏肉です。 |
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